Хрустящая квашеная капуста
- Порций 20
- Масса/Объем 2200 г
- Подготовка 30 мин
- Время приготовления 72::0 ч
- Общее время 72:30 ч
Хрустящая квашеная капуста - с правильными пропорциями соли и сахара, готовится в рассоле в банках. Без уксуса, брожение происходит естественным путем за счёт молочнокислых бактерий. Сочная и вкусная капуста будет готова уже через 3-4 дня!
В отличие от классического сухого метода наш проверенный рецепт позволяет приготовить квашеную капусту, которая отличается умеренно кислым вкусом, получается более плотной и хрустящей. Чтобы сделать блюдо еще вкуснее, при подаче капусту можно заправить ароматным подсолнечным маслом и добавить мелко нарезанный репчатый лук.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
КАЛОРИЙНОСТЬ НА 100 Г:
20.0 ккал
4.5 г
0.1 г
1.9 г
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ:
-
Шаг 1.
Моем и очищаем капусту и морковь
Для приготовления подбираем белую капусту (вилок около 2 кг) поздних или среднепоздних сортов с плотными листьями.
Снимаем с кочана верхние поврежденные листья, морковь тщательно промываем и очищаем при помощи ножа или овощечистки. -
Шаг 2.
Готовим рассол и оставляем остывать
В кастрюлю наливаем воду, добавляем соль, сахар, лавровый лист и душистый перец. Доводим жидкость до кипения, снимаем рассол с огня и оставляем остывать до комнатной температуры.
-
Шаг 3.
Шинкуем капусту соломкой
Разрезаем кочан пополам и шинкуем капусту средней соломкой (оптимальная толщина 2-3 мм). Для этого можно взять специальную терку-шинковку или просто нарезать капусту острым ножом.
-
Шаг 4.
Натираем морковь на терке
Очищенную и промытую морковь натираем на крупной терке.
-
Шаг 5.
Соединяем капусту с морковью
В большой миске аккуратно смешиваем морковь и капусту, чтобы они равномерно распределились. Сильно мять овощи не нужно, чтобы капуста осталась хрустящей.
-
Шаг 6.
Выкладываем капусту в банки
Складываем капусту с морковью в банки, по возможности поплотнее трамбуем рукой или деревянной толкушкой. Сильно не сминаем, просто уплотняем.
-
Шаг 7.
Заквашиваем капусту в рассоле
Заливаем холодный рассол так, чтобы он полностью покрывал капусту. Это позволит избежать заветривания и появления плесневой пленки. В процессе брожения часть жидкости может переливаться через край, поэтому емкости желательно сразу поставить в глубокие тарелки или миски.
Оставляем капусту при комнатной температуре (20–22°C) на 3–4 дня. Обязательно протыкаем ее деревянной палочкой или ножом до самого дна два–три раза в день, чтобы пузырьки газа выходили наружу. Если этого не делать, квашеная капуста может приобрести неприятную горчинку, а верхние слои могут заплесневеть. -
Шаг 8.
Подаем готовую квашеную капусту
Когда основная пена сошла, а капуста осела, пробуем ее на вкус. Обычно к этому моменту она готова. Хранить квашеную капусту лучше в холодном месте (подвале, холодильнике), закрыв банку крышкой. Часть рассола (1/3 банки) желательно слить, тогда капуста не наберет лишней соли, да и выкладывать ее на тарелку будет намного легче.
При подаче в квашеную капусту можно добавить мелкокрошенный репчатый лук и полить ее растительным маслом. Также ее можно использовать при приготовлении винегрета, начинки для пирогов или капустняка.
Секреты и хитрости приготовления хрустящей квашеной капусты
-
💡 Какой сорт капусты выбирать для закваски?
Лучше всего для закваски выбирать поздние и среднепоздние сорта (с плотными кочанами и белыми мясистыми листьями). Они содержат много клетчатки и больше сахара, необходимого для поддержания молочнокислого брожения.
👁 По моему опыту отлично подходят слегка приплюснутые, белого цвета кочаны, которые ощутимо сладкие на вкус. Если такой капусты нет, я просто выбираю плотную, белого цвета капусту с листьями, которые хрустят, когда их разламываешь. -
🚨 Избегайте йода.
Соль также нужно брать каменную, не "Экстра" и не йодированную, т.к. соединения йода замедляют молочнокислое брожение и могут сделать капусту слизистой, мягкой и сероватой.
👁 Я использую обычную поваренную соль крупного помола и квашеная капуста всегда получается 👌. -
🥛 Пропорции рассола на 2 кг капусты.
Для кочана капусты массой 2 кг достаточно приготовить 2.5 л рассола (с небольшим запасом). Пропорции: на 2.5 л воды 4 ст. ложки соли (без верха), 2 ст. ложки сахара (без верха).
👁 Если мне не хватило немножко рассола, например, капусты вышло немного больше, чем рассчитывала, я просто развожу соль и сахар в холодной кипяченой воде в тех же пропорциях и доливаю в банку. -
📢 На что обратить внимание при закваске капусты?
Рассол должен быть холодным (комнатной температуры), чтобы капуста не приварилась. Также капуста должна быть полностью покрыта жидкостью, иначе верхние слои начнут подсыхать и портиться.
👁 Рассол я кипячу, чтобы соль и сахар полностью растворились, а специи отдали свой вкус и запах.
Обязятельно протыкайте ножом или деревянной палочкой капусту 2-3 раза в день (можно и чаще), чтобы выпустить газ. Это позволит предотвратить появление горечи и переливания рассола через край банки.
👁 Я обычно использую деревянную палочку для суши или толстую деревянную шпажку. Если у вас под рукой только металлический нож, не оставляйте его в банке, он может окисляться.
Кваситься капуста должна в теплом месте. ⏳ Летом она готовится быстрее (около 3 дней), зимой же на это может уходить около 4 дней.
👁 Из личного опыта. Иногда встречаются сочные сорта капусты с большим содержанием сахара, которые готовятся очень быстро. Поэтому смотрите по самой капусте. Если основная пена сошла, пробуйте, обычно к этому моменту квашеная капуста уже готова. -
🔔 Сколько и где хранить квашеную капусту?
Хранить готовую квашеную капусту лучше в прохладном месте, например, холодильнике, подвале или в прохладном помещении. Приготовленная по этому рецепту капуста долгое время остается хрустящей. Через три-четыре недели капуста может стать слегка кислее, но остается пригодной к употреблению. Убрать же лишнюю кислинку можно, просто добавив в тарелку немножко сахара (по вкусу).
Ярослав
Самое главное? маринадом то каким заливать? теплым? холодным, горячим?
Екатерина
Здравствуйте, Ярослав. Холодным, иначе капуста приварится. Банки с капустой нужно оставлять в теплом помещении. У меня они стояли на кухне.
П
Сахар не стоит добавлять. Приготовится быстрее, но витамина С там не будет.
Екатерина
Добрый вечер. На счет витаминов не знаю, но если готовить без сахара, нужно уменьшать и количество соли.
Дарья
Здравствуйте а почему так много соли,в других рецептах 2 ст л в основном идет.сделала по вашему и теперь переживаю, наверное пересолено будет
Екатерина
Здравствуйте, Дарья. Для 2,5 литров воды, на мой вкус 4 ложки соли (без горки) и 2 сахара – вполне нормально. Этот рецепт тоже когда-то брала то ли с Поваренка, то ли с Рашенфуда. На него были хорошие отзывы. Готовая капуста мне понравилась, решила сохранить рецепт. Единственное, что капуста должна хорошо прокваситься. Ее нужно держать в теплом месте, пока она не перебродит и не станет именно кислой, а не соленой.
Таня
А воду куда девать? Сливать или она впитать Ся должна?
Екатерина
Здравствуйте, Таня. Капуста квасится в рассоле дня три – четыре. Потом большую часть рассола (около 2/3) я сливаю, чтобы не мешал. А банку с готовой капустой храню в холодильнике. Впитываться вода никуда не будет, а сама капуста начнет кваситься и жидкость начнет переливаться через край. Поэтому банки нужно ставить в миски, чтобы рассол не растекался по столу.
Rawnii
Вкусно получается но почемуто
Имеется привкус уксуса
Екатерина
Здравствуйте. Уксус мы точно не добавляем, кислинка – естественная). Странно даже, что у Вас такие ассоциации появились.
Галина
Вообще-то капусту водой не заливают. Она квасится в собственном соку.
Екатерина
Галина, есть разные способы. Сухим посолом я тоже делала, но пока вариант с маринадом мне больше понравился.
Марина
Здравствуйте
Сделала все по-вашему рецепту. Но капуста, почему-то не дала сок? Что теперь делать?
Екатерина
Здравствуйте, Марина. Не совсем поняла, как не дала сок, брожение не началось? Может, просто еще рано?
Капусту мы заливаем холодным рассолом, если горячим – она сварится. Ставим обязательно в теплом месте. В коридорах, подвалах, на балконе, если там холодно, она не заквасится нормально.
Сам процесс брожения начинается через несколько дней (раньше или позже – зависит от того, насколько тепло в помещении).
Капусту нужно периодически протыкать ножом или деревянной палочкой, иначе она может горчить. Банки крышками не накрываем, чтобы жидкость переливалась через край.
Капуста тоже должна быть свежая и сочная. Лучше выбирать белую, как бы приплюснутую капусту, но на крайний случай подойдет и круглая. Зеленоватую капусту или подсохшую обычно не квасят.
Еще в некоторых городах может быть плохая водопроводная вода с большим количеством примесей. Мама (она живет в другом городе) когда-то с таким сталкивалась. Квас и рассол для красной маринованной капусты стал превращаться в слизь. Использование воды после обычного проточного фильтра решило проблему.
Других причин, чтобы капуста не получилась, я не знаю. Надеюсь, Марина, что у Вас просто еще мало времени прошло и все получится!)
Марина
Екатерина, делала капусту в воскресенье. Заливала чуть тёплой водой(остывшей). Я имела ввиду, что сок должен был через края банки вытекать. Стоит на кухне, там тепло.
Екатерина
Марина, попробуйте проткнуть ножом (палочкой для суши удобнее) капусту, если пузырьки выходят, все нормально. Если Вы воду не под самое горлышко заливали, она может и не перетекать через край. А степень готовности можно по вкусу проверить. Летом, когда жарко, она быстрее готовится, сейчас может и дольше кваситься.
Nina
Спасибо за рецепт!!!
Это получилась самая вкуснейшая капуста. Я одна за неделю съела 3х литровую банку, сейчас поставила ещё 2.
Екатерина
И Вам спасибо, Нина) А то я уже переживать стала, что с рецептом что-то не так)
Алла
Простите,но это не классическая квашенная капуста,а залитая рассолом/маринадом,кому как нравится.Настоящая квашенная (ферментированная ) капуста,с молочнокислыми бактериями просто солится и выдерживается 3-4лня в тепле и потом на холод
Екатерина
Может быть и так, Алла)
Эльвира
Екатерина, благодарю за рецепт! Да, это не классический рецепт, как написали в комментарии, но вот именно поэтому он мне очень понравился! Не нужно тратить кучу сил, чтобы капуста дала сок, залил маринадом и всё! Рецепту 5+, пошла ваять
Екатерина
Спасибо, Эльвира) Надеюсь, капуста Вам тоже понравится!
Света
Приготовила. Очень соленая… Ешь и чувствуешь одну соль. Очень расстроилась.
Екатерина
Света, дайте ей еще постоять 1 – 2 дня. Соленой она кажется только, пока не проквасится. Потом становится приятной кисленькой) У меня мама вообще на литр воды добавляет 50 г соли и 50 г сахара. И капуста у нее тоже вкусная, только чуть мягче и через неделю – полторы становится кисловатой (за счет большего количества сахара усиливается брожение).
Света
Она с каждым днем все соленей становилась. Есть просто нереально. Но как-то нелогично, что она “проквасится” и соль куда-то исчезнет.
Екатерина
Вы 4 ложки соли (без горки, это около 80 г) добавляли на 2.5 литра воды или на 1 литр? Сахар тоже добавляли? В указанных пропорциях она не может быть настолько соленой. Что-то не так(
Соль я, кстати, в маринады только обычную каменную добавляю, а не экстра (мелкую), йодированную или морскую.
Мария
Сколько у вас получается банок из указанных ингредиентов?
Екатерина
Здравствуйте, Мария. Одна 3-х литровая и одна 2-х литровая, если не сильно плотно утрамбовывать.
Лайла
Спасибо за рецепт! Очень понравилось. Капуста получилась отличная, и ещё хрустящая!
Екатерина
Спасибо, Лайла, что написали. Очень рада, что капуста Вам понравилась!)